川湘菜流行菜麻辣子鸡

川湘菜中的麻辣子鸡，真是一道非常美味的川湘菜。接下来东莞誉厨烹饪培训学校林老师教你怎么做一道地地道道的湖南麻辣子鸡。我相信各位朋友按照以下的操作，不会都难呀！

主料：
鸡腿一只350克
配料：
青辣椒30克，红辣椒30克，
调料：
干辣椒4克，花椒5克，蒜末20克，盐2克，白糖10克，味精2克，绍酒15克，醋10克，酱油10克，香油5克，水淀粉适量，烹调油适量。

 “麻辣子鸡”这道菜，是湖南长沙百年老店“玉楼东”的看家名菜，它始创于清朝的同治年间，是一道湘菜中的代表菜。
    我国的湖南省，受地理位置和潮湿气候的影响，人们大都喜爱吃辣椒和生姜，因此辣菜在湘菜中占据的比重很大。
    “麻辣子鸡”是湖南菜中的典型代表，此菜的，麻、辣、香，***能体现湖南地区人们的口味，自这道菜问世以来深受湖南人的喜爱。今天，就制作这道湘菜中***具代表性的菜肴“麻辣子鸡”。
    过去，在制作“麻辣子鸡”这道菜肴时，通常使用的都是整鸡，现在由于市场供应的分割鸡使用起来很方便，湖南的很多酒楼大都使用鸡腿来制作。这道菜的主要做法如下：

1.先把鸡腿剔骨,然后把去骨的鸡腿肉切成丁。

2.浆制鸡丁，里面撒入味精和盐，倒入适量绍酒，放入适量湿淀粉。

3.用手反复抓匀，腌制10分钟备用。

4.勾兑碗芡；先放入盐、味精和白糖。

5.再放入适量的醋，然后放入少许酱油。

6.滴入几滴绍酒，放入适量水淀粉搅匀。

7.***后把蒜末倒入芡汁里备用。

8.炒勺上火烧热，注入适量烹调油，倒入花椒和干辣椒煸炒。

9.花椒和辣椒炒出香味后，倒入鸡丁煸炒，把鸡丁炒至变色后，放入配料煸炒。

10.炒匀后烹入碗芡，然后改用大火快速翻炒均匀。

11.芡汁糊化后，滴入几滴香油炒匀。

12.滴入香油炒匀后，便可出锅码盘，至此操作完成。

~ 小贴士~

此菜特点：颜色油润艳丽、椒香气味浓郁、鸡丁滑嫩鲜美、口味咸鲜麻辣，烹制讲求火力、湘菜特点突出。
温馨提示：
1、制作此菜，可选用鸡腿或整只子鸡剔骨均可。
2、带皮的鸡肉在剁丁时，要尽可能大小一致鸡丁均匀为好。
3、炒制此菜时要讲求火力的运用，速度要快捷，口味注重咸鲜、微酸、微甜、香辣，勾兑碗芡调料要配兑的比例合适，才能突出湘菜的味道。
    大炒勺的这款湘菜代表菜之一“麻辣子鸡”就做好了。此道菜，色泽口味口感吃起来风味突出，味道非常好，供朋友们参考！

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